雑な hinananoha

やさしいせかいをさがして三千里

誤自宅で簡単にできる白菜漬け(whywaita Advent Calendar 2024)

お久しぶりです

こちらのブログで記事を書くのは久しぶりです。hinananohaです。

本記事は whywaita Advent Calendar 2024 - Adventar の20日目の記事です。
カレンダーに名前を入れるときにこんなことを書いたのですが

案の定、原稿（どころか、その前提のプログラミング）に追いかけられながらやっています。

昨日はKHe7さんの記事でした。
ファームウェアの不具合の問題が無事解決してよかったところですが、これ出会ったら私だいぶ慌てるだろうなぁ……。

今回何を書こうかな、と思って、3日目のmorimolymolyさんの企業内研究者としての生活を見て、私も同じく企業内セキュリティリサーチャーとして何か書こうかなと思ったのですが、こう、色々書ける話、書けない話を考えていたら手が止まったので、この話は気になる方はオフラインで聞きに来て下さい。

というわけで、コミケ新刊の修羅場に追われながら、白菜漬けの話をしたいと思います*1。
冬コミの新刊の話は、12/25以降にします！

白菜漬け(塩漬け)を作り始めたきっかけ

ここで言う「白菜漬け」は「塩を用いた白菜の漬け物」で、かつ「浅漬けではない」ものになります。

いわゆるこういう白菜漬けです。

様々な漬物が割とスーパーやコンビニで買える今日ですが、実は白菜漬けって買えたり買えなかったりする上に、結構高いので、なかなか買う気にはなれないんですね。
また、これは後ほど述べるのですが、市販のものの味が、私が知っている味*2ではありませんでした。

それでも、大学生の頃は祖母が作っては送ってくれていたのですが、やはり歳で漬物が辛くなったことなどから作るのをやめてしまったので、ついに自分で作らざるを得なくなり、2018年頃から漬物を作っておりました。

白菜漬けの状況

白菜漬けをはじめてから早6年、だいぶ安定した味が出せるようになりました。
某所*3に事情があって持って行ったときは、大変お褒め頂いたと伺っており、だいぶ自信が付いてきました。
今年から二度漬けにも挑戦し始めています。
まだまだ闘いは続く――！

白菜漬けって大変じゃない？

案外簡単です。他の漬物（ぬか漬けとか）と比べて簡単かつすぐ（1週間以内）に食べられるので、ずぼら日々忙しい皆様でも簡単に作れます！

作り方

経緯とか話してもいいんですが、作り方が気になる人も多いと思うので*4、先に作り方の話をします。

必要なもの

一般のご自宅版
  • 白菜
    • 実が詰まっているものが望ましい。スーパーで買えるものでOK。最初は1/4株からやるといい。
  • 漬物容器
    • こういった簡易漬物容器があるので、これを使うと楽で良い。だいたいこのサイズで1/4株が入るくらい。
簡易漬物容器
  • 塩など
    • ぶっちゃけ塩だけで十分。塩だけで漬ける場合は漬ける白菜の重量の3~4%程度の重量の塩。あらじおが良いとか色々あるが、好みの問題なので普通の塩でも可。
    • もしうまみが欲しければ、「白菜漬けの素」的な商品があるので、それを使うと良い。重量は各製品に記載の量を使う。
私が昔使ってたやつ
  • 漬物容器が入る冷蔵庫のスペース
逸般の誤自宅版
  • 白菜
    • 1株推奨。2kgを越えていて、比較的大ぶりで、密度が高そうなもの。2kg以下のものや、小さいもの、実が詰まって無さそうなものは、塩加減や漬け時間、含有水分量などの関係で難易度が上がる（失敗率が高い）ので避けるべき。
    • 1株が怖い場合は半株でも可。半株の場合はスーパーで実が詰まってるものを買うと良い。
  • 漬物樽
    • いわゆるこういう黄色い樽。1株漬ける場合は15Lのものがあると良い。半株なら8Lでも可。
漬物樽。左が8L、右が15L
  • 漬物石
    • 白菜の重量の2~3倍のものを買う。我が家は5.5kgのものと2.5kgのものがそれぞれ1つずつある。
  • 塩
    • 塩だけで十分。塩で漬ける場合は白菜の重量の3~4%程度の重量の塩。なお、漬け作業中に結構こぼれるので、実際にはもう少し多くて良い。5%を越えると流石にしょっぱいので気をつける。
  • 漬物樽を置いておける、風通しがよくかつ涼しい（というか寒い）場所
    • 我が家は、玄関即階段なテラスハウス型の住宅で、靴箱の一部を占有して作っています。Switchbot曰く、この一ヶ月の玄関の温度は平均13℃、最大で16℃でした。
    • 多分逸般ポイントがここ。今日の住宅事情で漬物樽を置いておいても問題ない、冬場に一日を通して寒い場所を用意するのが難しい気がする。蔵とか倉庫とかお持ちの方は最高ですね。

手順

1. 白菜を干します

  • 白菜を1/4株ずつに切り分けて、天日干しします。天日干しは1昼日（朝9~10時くらいに干して、夕方5時くらいには取り込む）くらいで可。晴れている日推奨、曇りの日の場合は少し干し時間を延ばして。雨の日はNG。
  • 取り込み時に、白菜の中心側の小さい葉が乾燥してクルッとなっていれば十分。カラッカラにする必要は無い。
    • 白菜を天日干しするのは水分を適度に抜いた上で、旨みを凝縮するため……とされているが、理由は不明。経験則によって干すと良いとされている。
白菜漬けを天日干しする様子。

2. 白菜に塩を塗り込みます。

  • 白菜の切り口、葉っぱの間の、特に白い所、白菜の一番外側に塩を付けます。切り口と外側には塩を軽くなすりつけ、白菜の葉の間は軽く撫でる程度でOK。塩の量に気をつけて（株によって偏りがないように）。
  • 案外適当で良い。全ての葉っぱの間に入れる必要はなく、1つの株に対して、適当に4~5箇所に埋め込む程度でOK。

3. 白菜を樽に入れます。

  • 一般のご自宅版の場合
    • 漬物容器に入れた上で、重しの代わりの圧力板をねじ込んで圧をかけます。
    • ネジが壊れない程度に圧をかけて良い。
  • 逸般の誤自宅の場合
    • 樽にバランス良く詰める。1層目に1/4株を互い違いに2つ、その上に向きを90°変えて同じように1/4株を互い違いに2つ置く。この辺りは各株のサイズなどによって上手く調整すると良い。
    • その上に内蓋を置き、その上に漬物石を置く。漬物石は白菜の重量の2~3倍が良いとされている。
漬物石を乗っけた様子。この時は結構大きめな株だったので2つとも置いた。

4. 漬け込みます。

  • 一般のご自宅の場合
    • 漬物容器を冷蔵庫に入れます。もし、普通の食料と別の冷蔵庫を用意出来る場合は、少し温度高め（3~5℃）くらいに設定した所に置くと良いです。
  • 逸般の誤家庭の場合
    • 風通しがよく、涼しい場所に置きます。
    • 割と漬物独特の匂いが出ます。不快な人は不快なので、必ず家族が居る方は事前に言いましょう。また、近くに匂い移りが強いものは置かないようにしましょう。
    • 樽の中にゴミが入らないように注意。
    • 虫（特にゴキブリ・ハエなど）が出る可能性のあるご自宅は、必ず外蓋の上にも重しを載せ、中に侵入しないようにすること。
  • 上手くいくと、白菜から水が出てきます。水が出て白菜がその水に浸かる状態を「水が上がる」と言います。
  • 【重要】2晩(白菜を樽に入れた翌々日の朝)経っても水が上がる気配がない（漬け樽の外蓋を開けて中を見たときに水がある様子が分からない時。漬物容器などの場合は、白菜の大半が水に浸かってない状態）場合は、「呼び水」を入れる必要がある。呼び水は3%食塩水で、白菜が程々に漬かる程度に。但し割とこの時点で半分失敗。
    • 水が上がらない原因
      • 白菜の重量が軽すぎた（実が詰まってなかった、そもそも小さかった）
      • 白菜から水分が抜けすぎた（干しすぎた、買ってからしばらく室内で放置して事実上干した状態になっていた、など）
      • 漬けている環境の温度が高すぎた（※逸般の誤家庭のみ。だいたい漬けている所の室温が20℃超え始めるとこの現象が出る）
  • (一般のご自宅版) 徐々に体積が減っていくので、1日に1回見て、板を締め込んでください。水がちゃんと上がってからはギッチギチにしなくて、軽く押されてればOKです。
「水が上がる」の様子。これはだいぶ浸かった後で、最初はちろっと見えるくらい。

5. 程よくなるまで漬けます

  • この辺は好みによる。漬けてから3日経ったあたりから、葉っぱの端っこを小さく千切って絞った上で食べて見ると良い。何回も漬けていると何となく良い日付が見えて来る。
  • 私の好みは（逸般の誤家庭モードで）だいたい4~6日くらい。但し、漬け期間に温度が高い日があったら早めに上げる。

6. 取り出します。

  • 一般のご自宅版(1/4) の場合は、取り出したら水道水で軽く洗った後、水気を絞って切り分けた上でタッパーに入れます。
  • 逸般の誤家庭版の場合は、そのまま大きめのタッパーにうつした後、漬け汁を細かめのザルや濾し器などで漉した上で*5そのタッパーに入れ、必要に応じて取り出して、上記の様に切り分けます。
漬け上がりの様子

7. 食べます

  • おいしいです。
  • 塩だけで漬けた場合、鰹節をかけて、醤油を軽く垂らして食べるとおいしいです。もちろん、そのまま米の上にのっけて食べても美味しいです。
  • だいたいこのくらい保ちます
    • 漬け汁からあげて切った後
      • 塩のみ：2週間～1ヵ月（但し徐々に乳酸発酵（※キムチで起きている現象）が進むため酸っぱくなっていきます）
      • 色々入れた場合：1週間（越えるとカビが生えることあり）
    • 漬け汁に入っている場合
      • 塩のみ：2ヵ月くらい？（推奨は1ヵ月）
      • 色々入れた場合：不明（試した事なし）

8. 次のを仕込みます。

  • 干してから食べれるようになるまでおよそ5日～1週間かかるので、漬物がなくなるタイミングを計算して漬け込みましょう

長いので一旦ここで記事をしめる

というわけで、皆も白菜漬け、やろう！
明日はhydrogenさんです。哲学らしいです。whywaita哲学（？）、楽しみにしています。

これまでの経緯

これまでの経緯です。長いのでここから先は見たい人だけでOK。

2018年：白菜漬け開始



（※漬物容器の画像ツイートはセンシティブらしく埋め込みできなかった）

試行錯誤の様子

この頃はまだ白菜漬けの素を浸かっていた。

2019年：白菜漬け2年目

2019年のツイート。この年は言及少なめ

一週間放置した白菜を使っていたりと、この頃はまだ最適化出来ていなくて、よく失敗していた。

2020年：白菜漬け3年目

この年の6月に今の家に引越をして、漬け樽を使った白菜漬けができるようになった。

2020年の様子。

水が上がらなくて苦労するなどをした年。


だいぶまだ不満な様子

2021年：白菜漬け4年目

この年から「塩のみ」で白菜漬けを開始。

早まったり干し時間をミスって最初の数回は失敗した。


これが理由で、樽を8L→15Lに変えた。
後に母から「祖母は塩だけで漬けてたよ」と教えてもらい、正解を確信する。
試行錯誤の結果得た答え。この答えは未だに変わってない。

2022年～

ここからはもう安定しているのでTwitterでつぶやいている内容が少ない。


真理かもしれない。

*1:whywaitaとの関連性、ある……？ないかもしれない……。ごめんなさいwhywaita

*2:実家暮らしだったころ、祖母が毎年冬に大量に作っていました。

*3:ご年配のお姉様がいっぱいいるところ

*4:筆者調べ

*5:砂などが含まれているため